Di Indonesia yang terkenal sebagai surga karbohidrat, pati ada di hampir tiap gigitan: nasi di pagi hari, gorengan saat ngeteh sore, mie atau roti untuk mengganjal malam. Pati adalah karbohidrat simpanan pada tumbuhan dan dari pati, lahirlah sejumlah produk harian seperti beras, terigu, tapioka, sampai sagu yang menjadi sumber tenaga masyarakat Indonesia.
Pada 2023, rata-rata masyarakat Indonesia sendiri mengonsumsi setidaknya 2.088 kkal energi per hari, dengan beras menyumbang 926 kkal (44,3%), sementara terigu berada di urutan berikutnya dengan 258 kkal (12,4%). Ironisnya, meskipun tepung terigu diolah luas di dalam negeri, bahan bakunya yaitu gandum, masih sangat bergantung pada impor. Pada 2022, impor gandum Indonesia mencapai sekitar 9,5 juta ton. Dan diam-diam, pati memang telah menjadi bagian besar dari pola makan kita.
Namun, pati bukan sekadar pengisi perut, tetapi juga aktor kimia yang menentukan hasil akhir makanan. Mengapa cireng bisa kenyal, bakwan terasa renyah, atau roti berubah keemasan dan harum saat dipanggang? Jawabannya terletak pada cara berbagai jenis pati, protein seperti gluten, dan reaksi kimia saat pemanasan bekerja bersama membentuk tekstur, warna, dan aroma makanan.
Kenapa Cireng Kenyal Tapi Bakwan Renyah?
Pati pada makanan tersusun dari dua molekul utama: amilosa (berbentuk lebih lurus) dan amilopektin (bercabang-cabang). Komposisinya berbeda pada setiap bahan pangan, dan perbedaan inilah yang memengaruhi tekstur makanan.
Pada cireng, bahan utamanya adalah tepung tapioka dari singkong yang kaya akan amilopektin. Saat dimasak, kandungan ini membuat teksturnya menjadi kenyal, lentur, dan agak liat. Sebaliknya, bakwan umumnya menggunakan tepung terigu yang memiliki komposisi pati berbeda serta mengandung protein (gluten), sehingga hasil akhirnya cenderung lebih garing dan renyah, terutama setelah digoreng.
Ketika pati bertemu air dan panas, butiran patinya akan menyerap air, mengembang, lalu pecah dan mengental dalam proses yang disebut Gelatinisasi. Proses inilah yang mengubah adonan mentah menjadi matang, mirip seperti saat saus mengental atau bubur menjadi lembut. Jadi, tekstur akhir gorengan, kenyal seperti cireng atau renyah seperti bakwan, sebagian besar ditentukan oleh jenis pati dan proses gelatinisasi yang terjadi saat memasak.
Namun, pati bukan satu-satunya penentu tekstur makanan. Pada makanan tertentu seperti roti, ada “pemain utama” lain yang justru lebih menentukan hasil akhirnya: protein gluten.
Rahasia Roti yang Empuk: Bukan Cuma Pati, Tapi Gluten
Tepung terigu punya satu keunggulan yang tidak dimiliki tapioka atau tepung beras: gluten. Gluten adalah semacam jaringan protein yang terbentuk ketika tepung terigu dicampur air lalu diuleni. Bayangkan seperti “jaring elastis” di dalam adonan.
Jaring ini punya tugas penting: menangkap gas. Saat membuat roti, ragi menghasilkan gas karbon dioksida. Gluten kemudian menahan gas tersebut seperti balon-balon kecil di dalam adonan, sehingga roti bisa mengembang, empuk, dan berongga lembut.
Karena itu, roti tidak bisa mengembang dengan baik jika hanya dibuat dari tepung tapioka biasa. Tapioka memang bisa kenyal, tetapi tidak punya gluten yang berfungsi sebagai “kerangka” untuk menahan udara.Jadi, saat menikmati roti yang lembut dan mengembang, sebenarnya kita sedang menikmati hasil kerja “jaring protein” kecil yang diam-diam bekerja di dalam adonan.
Kenapa Gorengan dan Roti Panggang Jadi Cokelat dan Wangi?
Ada satu drama kimia lagi yang membuat makanan tepung begitu menggoda: warnanya yang keemasan dan aromanya yang bikin lapar. Salah satu penyebabnya adalah proses kimia yang disebut Reaksi Maillard. Reaksi ini terjadi ketika makanan dipanaskan pada suhu tinggi: protein dan gula bereaksi, lalu menghasilkan warna cokelat keemasan serta aroma harum yang bikin makanan terasa lebih menggoda. Karena itu, roti panggang, gorengan, atau biskuit punya aroma khas saat matang.
Sederhananya, saat adonan dipanaskan, bahan-bahan di dalamnya berubah secara bertahap. Awalnya belum terlihat apa-apa, tetapi lama-kelamaan mulai muncul warna kecokelatan dan aroma yang semakin kuat. Pada tahap akhir, terbentuk senyawa yang membuat permukaan makanan menjadi keemasan, renyah, dan harum, misalnya pada kerak roti, pinggiran bakwan, atau kulit pastel yang digoreng.
Tapi ada satu catatan penting: proses ini paling enak hasilnya jika pas. Warna keemasan biasanya memberi rasa dan aroma terbaik. Namun jika terlalu lama dipanaskan sampai gosong, makanan bisa menghasilkan senyawa yang kurang baik bagi kesehatan. Jadi, makanan yang “golden brown” biasanya lebih ideal daripada yang terlalu cokelat gelap atau hangus.
Republik yang Dijalankan Oleh Pati
Kalau ditarik mundur, hampir semua makanan kesukaan kita adalah panggung pertunjukan kimia: pati yang menggelatinisasi memberi tekstur, gluten yang elastis memberi struktur, dan reaksi Maillard yang memberi warna serta aroma. Tiga pemain ini bekerja sama di balik sepiring gorengan, sepotong roti, atau semangkuk mie.
Kalau membaca soal gelatinisasi, gluten, dan reaksi Maillard malah bikin kamu makin penasaran "memangnya kimia bisa menjelaskan apa lagi di sekitar kita?"—mungkin ini dunia yang cocok untukmu. Kimia bukan cuma soal rumus di papan tulis, namun ada di sepiring gorengan, di material yang kita pakai, sampai di teknologi energi masa depan.
Di Program Studi Kimia Universitas Pertamina, kamu akan belajar kimia terapan, mulai dari memahami molekul sampai merancang material dan solusi ramah lingkungan untuk menjawab tantangan nyata di industri dan kehidupan sehari-hari. Cari tahu selengkapnya di Program Studi Kimia Universitas Pertamina dan
daftarkan dirimu segera.
Sumber:
Badan Pangan Nasional (Bapanas), 2023, dikutip dari Databoks Katadata, "Terigu Sumber Kalori Terbesar Ke-2 Masyarakat Indonesia"
UNICEF, dokumen mengenai kebutuhan dan pola konsumsi tepung terigu nasional serta struktur industrinya
Tamanna, N. & Mahmood, N. (2015), "Food Processing and Maillard Reaction Products: Effect on Human Health and Nutrition", International Journal of Food Science (PMC4745522)
